實驗顯示，除了誤食工業用亞硝酸鹽，食用隔夜菜、特別是隔夜蔬菜也會提高亞硝酸鹽中毒的概率。

衛生部預警防誤食亞硝酸鹽

衛生部說，今年上半年報告的化學性食物中毒多為誤食亞硝酸鹽引起，常見於工地食堂和小餐飲業。為此，集體食堂和餐飲業要加強管理，嚴禁購買、使用工業用鹽，防止誤食亞硝酸鹽。食品安全監管部門要對用作食品添加劑的亞硝酸鹽的生產、流通環節加強監管。

葷菜亞硝酸鹽含量比青菜高

近日，都市快報記者和浙江大學食品科學與營養系師生合作進行了測隔夜菜亞硝酸鹽含量的實驗：

8月31日下午兩點，專業廚師用最新鮮的食材做了炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚。兩點半，實驗人員將4個菜分成4份，分別貼上半小時、6小時、18小時、24小時的標籤，在4℃下冷藏。

實驗顯示：出鍋後半小時4個菜中亞硝酸鹽含量都沒有超過我國《食品中污染物限量標準》的最高限值，即：蔬菜類4mg/kg、肉類3mg/kg。(註：mg毫克，kg公斤)

實驗同時顯示：紅燒肉中亞硝酸鹽含量比韭菜炒蛋和炒青菜要高。實驗人員說，肉類菜餚一般比蔬菜類加入更多的調味料，調味料中本身就含有硝酸鹽，這些硝酸鹽被微生物轉化為亞硝酸鹽。

浙大沈建福副教授說，生蔬菜本身也含有亞硝酸鹽，因為蔬菜生長過程中要施氮肥，硝酸鹽就是從氮肥中來的。硝酸鹽沒有毒性，但空氣中的微生物進入到蔬菜中，會產生一種還原酶，讓蔬菜中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。

剩菜放24小時全部超標

放入冰箱6小時後，實驗人員把實驗菜餚取出，用微波爐熱再檢測，結果發現，剩菜中亞硝酸鹽含量都有所增加，炒青菜增加了16%，韭菜炒蛋增加了6%，紅燒肉增加了70%。其中，紅燒肉中亞硝酸鹽含量達4.2558mg/kg，已經超標。

9月1日上午9點，實驗人員從冰箱中拿出貼有「18小時」標籤的菜加熱後檢測，炒青菜中亞硝酸鹽含量比6小時增加了443%，紅燒鯽魚增加54%，韭菜炒蛋增加47%，紅燒肉中亞硝酸鹽含量變化不大。4個菜中，炒青菜、紅燒肉、紅燒鯽魚亞硝酸鹽含量超過國標。

9月1日下午3點，實驗人員檢測發現，4個菜餚亞硝酸鹽含量繼續大幅增加，且全部超過了國家限量標準，其中炒青菜超標34%，韭菜炒蛋超標41%，紅燒肉超標84%，紅燒鯽魚超標141%。

常溫下亞硝酸鹽含量上升更快

實驗人員還將一份紅燒鯽魚樣本在常溫下放置了4小時(不蓋保鮮膜)，然後測定其亞硝酸鹽含量。結果顯示，常溫下放了4小時，紅燒鯽魚中亞硝酸鹽含量就高達8.9483mg/kg，超過國家標準的一倍以上，比在冰箱中放了24小時超標得還要多。

亞硝酸鹽

亞硝酸鹽，一類無機化合物的總稱。主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微鹹，易溶於水。外觀及滋味都與食鹽相似，在工業、建築業中廣為使用，肉類製品中也允許作為髮色劑限量使用。

浙江大學無機與材料化學研究所所長黃建國教授說，亞硝酸鹽可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運氧的功能，致使組織缺氧，重則死亡。成人攝入0.2~0.5克即可引起中毒，3克即可致死，如果長期食用還可引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等疾病。